"为什么饭店的红烧鱼皮总是完整漂亮？""为啥我煎的鱼不是粘锅就是腥味重？"每次看到餐桌上那盘金黄完整的红烧鱼股票开户证券配资平台，你是不是也偷偷咽过口水？今天我要分享一位粤菜老师傅用了二十年的独门秘诀，让你在家也能做出比饭店还完美的红烧鱼！
一、红烧鱼的"翻车"现场
记得我第一次做红烧鱼时，兴冲冲地把鱼洗干净就直接下锅煎，结果鱼皮粘得连锅铲都铲不起来。
老公看着支离破碎的鱼说："这鱼是在表演'脱衣舞'吗？"后来才知道， 煎鱼不破皮的秘密全在下锅前的准备工作。
在表哥开的粤菜馆后厨，我看到老师傅处理鱼的手法，简直像在欣赏魔术表演。他边煎鱼边笑话我："你们这些年轻人啊，把好好的鱼煎成了'鱼松'。"
二、选鱼的黄金法则
要选眼睛明亮、鱼鳃鲜红的活鱼，鱼鳞完整有光泽的最好。我特别喜欢挑那些1斤半左右的鲫鱼或者鲈鱼，大小刚好够一家人吃。上周在鱼摊前挑鱼时，老板看我挑得专业，还特意给我留了条"今早刚到的"。
展开剩余71%有个小秘诀： 让鱼贩帮忙从背部剖开，这样煎的时候更容易定型。有次我自己在家杀鱼，结果把鱼胆弄破了，整条鱼苦得没法吃。
三、颠覆常识的预处理
大多数人鱼洗干净就直接下锅，这可就错过了关键的第一步。 鱼要彻底擦干水分，连鱼腹内部都要用厨房纸吸干。我第一次这么做时，妈妈还以为我在"给鱼做SPA"。
在鱼身两面各划三刀，深度到鱼骨就行。我表妹第一次学做时，刀划得太深，结果煎的时候鱼直接断成两截。
四、大厨的不传之秘
重点来了！ 千万别把鱼直接下锅煎，这是让鱼皮粘锅的错误操作。正确的做法是：
热锅后用姜片擦一遍锅底，这个土方法比什么不粘锅都管用。
倒入油后撒少许盐，这样能形成保护层。我管这叫"给鱼铺红毯"。
油温七成热时提着鱼尾慢慢滑入锅中，先不要动，等2分钟再轻轻晃动锅子。有次我着急翻面，结果鱼皮全粘在锅上了。
五、去腥的黄金组合
煎好后淋一圈料酒炝锅，听着"滋啦"一声，腥味瞬间去无踪。我家厨房抽油烟机一开，整层楼都知道我在做鱼。
加入葱段、姜片、蒜瓣爆香，这个组合能让鱼肉更鲜美。上次婆婆来家里吃饭，尝了一口就问："这鱼怎么一点腥味都没有？"
六、红烧的灵魂所在
加水要加热水，冷水会让鱼肉变硬。我闺蜜第一次学做时加了冷水，结果鱼肉柴得像木头。
最后收汁时要不停舀汤汁淋在鱼身上，这样上色更均匀。记得有次我偷懒没淋汁，结果鱼身上白一块红一块，像长了斑。
七、你可能想问的
Q：可以用冰冻鱼吗？
A： 可以但口感会打折扣，解冻后一定要彻底擦干水分。
Q：一定要用料酒吗？
A： 啤酒或者白酒也可以，但料酒的去腥效果最好。
现在你明白为什么之前的红烧鱼总差那么点意思了吧？ 好食材遇上笨方法，就像让游泳冠军穿棉袄比赛。下次家里来客人，这道皮酥肉嫩的红烧鱼绝对能让你收获一堆赞美。
你家的红烧鱼有什么独门秘诀？快来评论区分享，让更多人get到这道硬菜的精华！如果觉得这篇干货有用，别忘了转发给那个总是把鱼煎成"鱼渣"的厨房杀手朋友～
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